U srcu friteza je njegova sposobnost stvaranja i cirkulacije pregrijanog zraka velikom brzinom. U jedinici se obično nalazi snažan grijaći element smješten u blizini vrha komore, koji brzo podiže unutarnju temperaturu. Ventilator velikog kapaciteta, smješten neposredno ili iza zavojnice za grijanje, a zatim prisiljava ovaj vrući zrak oko hrane u čvrsto kontroliranom, kružnom pokretu. Ova brza cirkulacija zraka-u tehničkom smislu poznata kao sustav brzog zračnog tehnologije-oslanja okruženje za kuhanje dubokog friteze u stilu uronjenja, ravnomjerno izlažući sve površine hrane visokoj toplini. Za razliku od tradicionalnih pećnica, kompaktna komora za kuhanje zraka osigurava koncentraciju topline, ubrzavajuće vrijeme kuhanja i pojačavanje površinskog hrskanja bez zasićenosti ulja.
Zlatno-smeđa boja potpisa i hrskava tekstura povezana s prženom hranom rezultat je procesa koji se naziva Maillardova reakcija. Ova kemijska reakcija nastaje kada aminokiseline i smanjuju šećere na površini hrane međusobno djeluju pod visokim temperaturama - uglavnom između 280 ° F (140 ° C) i 330 ° F (165 ° C). U dubokom prženju to je olakšano vrućim uljem koje omotava hranu. U zračnom fritezi, ista se reakcija postiže brzim i trajnim izlaganjem vanjštine hrane vrućem zraku, obično se kreće od 350 ° F do 400 ° F (180 ° C do 200 ° C). Okoliš suhe topline zraka Fryer omogućava da vlaga brzo pobjegne dok pokreće Maillardov proces, što dovodi do razvoja složenih spojeva okusa i hrskavog vanjskog sloja - sve bez potomanja nafte.
Iako ulje nije bitno za prženje zraka, mala količina - obično između 1 i 2 žličice - primijenjena izravno na površinu hrane može značajno poboljšati rezultate. Ovaj lagani premaz pomaže u promicanju čak i smeđeg, potiče toplinsko provođenje na površini i poboljšava prianjanje suhih trljanja ili kruha. Suprotno tome, duboki fritezi zahtijevaju potpuno uranjanje u ulje, često apsorbirajući značajnu količinu masti u unutrašnjost hrane. Zračni friteze to izbjegavaju ograničavanjem ulja na površinsku razinu, omogućujući korisnicima da postignu zadovoljavajuću hrskavost s daleko manje kalorija i znatno manje sadržaja masti. S prehrambenog stajališta, ta je razlika značajna i privlači korisnike koji traže zdravije metode kuhanja bez ugrožavanja teksture.
Unutarnji izgled zračnog friteze posebno je izrađen za optimizaciju protoka zraka. Većina modela sadrži perforiranu košaru za kuhanje ili mrežice koja uzdiže hranu i dopušta da vrući zrak teče ispod, iznad i oko nje. Ova izloženost toplini od 360 stupnjeva ključna je za ujednačeno kuhanje i krik. Osiguravajući da se vlaga brzo otkopčava i nije zarobljena ispod hrane (kao što je možda u tavi ili na limu za pečenje), dizajn minimizira rizik od sobnog i pojačava mrvicu. Kompaktni prostor dodatno pojačava koncentraciju protoka zraka, doprinoseći konzistentnoj teksturi sa svih strana bez potrebe za prevrtanjem ili repozicioniranjem.
Duboko prženje postiže hrskavost okolnim hranom u ulju, koja brzo prenosi toplinu i stvara zapečaćenu, hrskavu kore. Međutim, ova metoda također uzrokuje da ulje prodire u hranu, posebno kada se kora prekrši ili tijekom hlađenja. Prženje zraka, nasuprot tome, koristi suhi, cirkulirajući zrak kako bi postigao sličnu vanjsku mrvicu bez natapanja hrane. To se postiže brzom dehidriranjem površine hrane dok kuhate unutrašnjost željene gustine. Dizajn zraka Fryera ubrzava isparavanje vlage, što je ključni faktor u površinskom križanju. Budući da je zrak manje učinkovit toplinski vodič od nafte, fritezi zraka nadoknađuju povećanjem brzine i temperature zraka - tako postižući slične teksture bez zasićenja ulja. s
